大豆?jié)饪s蛋白提取的技術概述

 

    大豆?jié)饪s蛋白是用高質量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后所制得的大豆蛋白產品。具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產成本，廣泛應用與食品的生產中。

　　大豆?jié)饪s蛋白提取方法

　　大豆?jié)饪s蛋白原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質量較差。生產濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

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　　利用豆粕粉浸出液在等電點(pH4.3～4.5)狀態(tài)，蛋白質溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產濃縮蛋白粉，蛋白質水溶性較好(PDI值高)，但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產品的風味也不如酒精法。

　�、诰凭�洗滌法

　　利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經干燥得濃縮蛋白粉。此法生產的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質損失少。但由于蛋白質變性和產品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質與糖類，生產中不需要廢水處理工程，產品氮溶指數(shù)(NS)高，因此是一種有前途的方法。

　　大豆?jié)饪s蛋白提取用途

　　大豆?jié)饪s蛋白提取可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。